Tuttavani kertoi minulle kiinnostavan asian:
”Minulla on kaseiiniherkkyys, enkä pysty Suomessa syömään juuri mitään maitotuotteita. Mutta ulkomailla voin hyvinkin syödä juustoja. Miksi?”
Kysymys jäi mietityttämään minua. Voisiko selitys löytyä juustojen valmistustavasta ja erityisesti niiden pitkästä kypsytyksestä?
Mitä kaseiini on?
Kaseiini on maidon tärkein proteiini. Noin 80 prosenttia lehmänmaidon proteiineista on kaseiinia.
Kaseiinia on neljää päätyyppiä, joista jokainen muodostuu noin 170–210 aminohapon pituisesta ketjusta. Aminohapot ovat liittyneet toisiinsa peptidisidoksilla.
Proteiinia voi ajatella pitkänä helminauhana, jossa jokainen helmi on yksi aminohappo.
Mitä fermentoinnissa tapahtuu?
Juuston kypsyessä maidon omat entsyymit, juoksutteen entsyymit ja mikrobit pilkkovat kaseiinia. Tätä kutsutaan proteolyysiksi.
Entsyymit toimivat kuin pienet sakset, jotka katkaisevat aminohappoketjuja lyhyemmiksi osiksi eli peptideiksi. Osa peptideistä pilkkoutuu edelleen yksittäisiksi aminohapoiksi.
Mitä pidempään juusto kypsyy, sitä pidemmälle proteiinien pilkkoutuminen yleensä etenee.
Esimerkiksi parmesaani voi kypsyä 24–36 kuukautta. Tänä aikana juuston proteiinirakenne muuttuu merkittävästi. Samalla kehittyvät juuston voimakas maku ja aromit.
Mitä tutkimukset kertovat?
Italialaisessa vuonna 2012 julkaistussa tutkimuksessa selvitettiin 36 kuukautta kypsytetyn Parmigiano Reggiano -juuston siedettävyyttä 50 maidolle allergisella lapsella.
Tulokset olivat kiinnostavia:
- 58 prosenttia lapsista sieti pitkään kypsytettyä parmesaania, vaikka sai oireita maidosta.
- 42 prosenttia sai oireita myös parmesaanista.
Tutkijoiden mukaan kaseiinin pilkkoutuminen pitkän kypsytyksen aikana saattoi osaltaan selittää juuston paremman siedettävyyden.
Tutkimus: ”Alessandri ym. (2012), PLOS ONE” (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3400663/)
Entä maitokefiiri?
Myös maitokefiirissä mikrobit pilkkovat osittain kaseiinia. Vuorokauden tai kahden fermentointi ei kuitenkaan vastaa pitkään kypsytetyn juuston kuukausien tai vuosien mittaista proteiinien hajoamista.
Pelkkä pitkä fermentointiaika ei takaa, että allergiaa aiheuttavat proteiinirakenteet häviäisivät.
Miksi ulkomainen juusto voisi sopia paremmin?
Selitys ei välttämättä ole juuston alkuperämaassa, vaan sen valmistustavassa, mikrobikannoissa ja kypsytysajassa.
On myös tärkeää erottaa kaseiiniherkkyys ja laktoosi-intoleranssi toisistaan. Pitkään kypsytetyissä kovissa juustoissa on yleensä hyvin vähän laktoosia, mikä voi selittää paremman siedettävyyden osalla ihmisistä.
Huom! Pitkä kypsytys ei kuitenkaan tee juustosta kaseiinitonta eikä turvallista maitoallergisille.
Tämäkin on hieno esimerkki siitä, miten fermentointi voi saada aikaiseksi.
Maku, koostumus, rakenne, säilyvyys ja proteiinien pilkominen – kaikki nämä muutokset mikrobien ja entsyymien ansiosta!
Tutkimukset osoittavat, että juuston pitkä kypsytys voi vaikuttaa siihen, miten osa ihmisistä sietää maitoproteiineja.